「早安云南·滇味」新平腌菜：百年老手艺，万物皆可“腌”

云南省玉溪市新平(xīnpíng)彝族傣族自治县有着“吃(chī)尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜”的说法，腌菜的滋味在本地人心中更胜鱼虾一筹，让我们一起来看看，新平的这一味酸，到底有什么迷人(mírén)之处。 腌菜是新平人民(rénmín)储存食物的智慧结晶，“万物皆可腌”的广泛取材，再辅以传承数百年的老手艺，造就了其酸辣(suānlà)的味觉体验，在脆爽的咀嚼口感(kǒugǎn)中，能瞬间让人唇齿生津、胃口大开。 新平腌菜 图源：“大美(dàměi)新平”微信公众号 如今，“新平腌菜”产品已超30种(zhǒng)，青菜、豆腐(dòufǔ)、黄豆、木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根……各种(gèzhǒng)听过或没听过的食物(shíwù)，都能在新平人的坛子里酿出时间的风味。 新平腌菜在选材上十分讲究，青菜(qīngcài)需是冬季本地产的(de)扁杆大叶青菜、韭菜是九月剪过韭菜花的老韭菜、芥辣菜则是三四月间刚长出(chū)的小苗、弯根取自水塘里芋科植物的根部…… 清洗(qīngxǐ)干净、晾晒至半干的食材在切割(qiēgē)后，用盐、辣椒面、花椒面、八角面、少许红糖和白酒进行腌制。 盛腌菜的容器也有讲究，要选择密封(mìfēng)性能好又透气的坛子，用水清洗后晾干(liànggān)，倒入适量白酒轻轻(qīngqīng)摇晃，擦净晾干水渍后方能将(jiāng)腌制的食材放入，坛延需加少量水以密封，然后便可将坛子挪入阴凉处静等食物发酵。 腌菜既可单独(dāndú)食用，也可作为配菜佐料，如新平出名的几道菜品：韭菜腌菜煮鱼、酸笋腌菜煮鱼、腌菜扣肉(kòuròu)、腌菜炒菌(chǎojūn)、蚕豆酸汤、甜菜酸汤等都是以新平腌菜为配料，味道独特，为众多食客所钟爱。 新平腌菜 图源：“云南省人民政府”微信公众号(hào) 如果来到新平，不妨(bùfáng)尝尝酸腌菜，让新平的热情与淳朴，伴着(bànzhe)酸腌菜的独特风味，留在旅人的记忆深处。 资料：“云南省人民政府”微信(wēixìn)公众号、“大美新平”微信公众号